pour 10 canapés

préparation :  25 min

Ingrédients :

250 g de filet  de selle de chevreuil

2 cuillères à soupe d'huile

sel

poivre

3 à 4 feuilles de salade

5 fines tranches de pain  aux noisettes

6 cuillères à soupe d'airelles en bocal

150 g de pâté de foie  de canard

1 petit brin de romarin

Préparation :

1. laver et éponger les filets de chevreuil . Les faire revenir dans l'huile chaude  environ 5 minutes   de chaque côtés  . Saler et poivrer et laisser refroidir . Puis tailler  10 tranches en biseau .
2. parer , laver, essorer  et déchiqueter les feuilles de salade . Couper les tranches de pain en triangle  et les enduire  de 5 cuillères à soupe d'airelles  .Les garnir de salade   et de viande . Couper le pâté  de foie de canard en dés  , disposer ceux ci  sur les canapés , surmonter du restant d'airelles et parsemer de quelques aiguillettes de romarin .

pour 4 pers

préparation : 20 min

cuisson : 10 min

macération : 15 min

Ingrédients :

400 g de lentilles

800 ml de bouillon de légumes

1  échalote

1 carotte

50 g de céleri rave

300 g  de reste de rôti  de chevreuil

3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

2 cuillères à soupe d'huile de noix

2 cuillères à soupe   d'huile d'olive

1 cuillère à café de gingembre fraîchement  râpé

1 botte de coriandre

sel ,poivre

4 cuillères à soupe de  compote d'airelles

Préparation :

1. faire cuire les lentilles dans le bouillon  de légumes  bouillant  en suivant  les indications   qui figurent  sur l'emballage  . Entre temps   , éplucher  et couper en petits dès  l'échalote , la carotte , et le céleri rave  .Les ajouter  aux lentilles  et aire cuire environ 10 minutes . Egoutter  le tout, en récupérant le bouillon de cuisson .
2. tailler le reste  de rôti  de chevreuil en fines lanières  .Verser les lentilles avec les légumes  dans un saladier .
3. Préparez une sauce avec le vinaigre balsamique  ,l'huile   de noix , l'huile d'olive , le gingembre  et  4 cuillères à soupe de bouillon .  Laver  , essorer  et ciseler  la coriandre . L'ajouter  à la sauce . Arroser les lentilles  de sauce  et bien mélanger  le tout . Rectifier l'assaisonnement  avec du sel et du poivre .
4. laisser les ingrédients  s'imprégner   les uns des autres  pendant 15 minutes  . Dresser sur des assiettes et disposer les lanières de rôti  de chevreuil  . Garnir  avec 1 cuillère à soupe d'airelles avant de servir .

pour 4 pers

préparation : 30 min

Ingrédients :

160 g de filets  de râble de lièvre  parés

200 ml de fond de gibier

1 oignon

1 cuillère à soupe d'huile

150 g de champignons  de Paris

75 g de girolles

sel ,poivre

1 cuillère à soupe de vinaigre

5 cuillères à soupe  de fond de gibier

100  g de mâche

60 g de crème épaisse

2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise

1/2 cuillère à café  de moutarde

1/2 botte de ciboulette

Préparation :

1. faire cuire les filets de râble de lièvre  parés  dans 200 ml  de fond de gibier  frémissant maximum 10 minutes  . Les  retirer du fond et les laisser  refroidir .
2. éplucher et hacher l'oignon   et le faire revenir dans l'huile chaude dans une poêle  . Parer et frotter les champignons  de Paris  avec un torchon humide   puisles couper en lamelles   .Parer et frotter lesgirolles avec un torchon humide  . Faites sauter  les deux sortes de champignons 3 minutes , saler et poivrer  . Mouiller avec le  vinagre et 5 cuillères à sope de fond  degibier  et laisser refroidir  .Couper les filets delièvre en lanières et les  mélanger  avec les champignons .
3. parer et laver soigneusement et essorer la mâche  . Dresser les filets de lièvre et les champignons sur la mâche .
4. préparez une sauce pour la salade  en mélangeant  la crème épaisse , le vinaigre  de framboise   et la moutarde et en napper la salade  . Laver la ciboulette  , l'essorer  et la tailler en tronçons . Parsemer la salade de ciboulette avant de servir .

pour 4 pers

préparation : 20 min

cuisson : 45 min

Ingrédients :

3 cuillères à  soupe de pignons

 3 à 4 échalotes

 6  cuillères à soupe d'huile  d'olive

7 à 8 cuillères  à soupe de vinaigre  de vin blanc

3 cuillères à soupe de miel  liquide

2 cuillères à soupe d'huile de graines de potiron

sel

poivre

1 petit potiron doux d'Hokkaïdo max 650 g

1 petite botte de roquette

200 g de salades mélangés

Préparation :

1.  faire griller à sec les pignons  dans une poêle  et réserver . Eplucher et couper les échalotes  en fines tranches  . Chauffer  3 cuillères à soupe   d'huile d'olive dans une poêle   et y  faire revenir  les échalotes  . Ajouter le vinaigre  et le miel et laissez frémir pendant  minutes . Verser l'huile  de graines  de potiron  en mélangeant  .Saler poivrer  et laissez refroidir  .Couvrir et mettre au frais .
2. °C . Laver le potiron , lecouper avec l'écorce en tranches fines et épépiner  . Arroser  avec le restant d'huile d'olive , saler et poivrer  et disposer  sur une plaque  à pâtisserie   . Enfourner la plaque  et faire cuire le potiron  environ 45 minutes .
3. parer , laver , essorer la roquette  et les salades  et déchiqueter les feuilles  . Mélanger le potiron    chaud avec  la vinaigrette  . Dresser les salades mélangées et les tranches de potiron à la vinaigrette sur les assiettes , parsemer  de pignons grillés avant de servir .

pour 20 croissants

préparation : 20 min

cuisson : 12 min

Ingrédients :

45 0g de pâte feuilletée prête à l'emploi ou surgelée

150 g de chocolat noir 7% de cacao

75 g de pignons

1 jaune d'œuf

2 cuillères à soupe de crème liquide

Préparation :

1. faites décongeler la pâte feuilletée . Préchauffer le four à 220°C  ;chaleur tournante 200°C . Chemiser des plaques à pâtisserie de papier sulfurisé . Superposer  les feuilles  de pâte feuilletée deux par deux sur un plan de travail  fariné et les abaisses finement  . Découper 20 triangles longs et étroits .
2. hacher grossièrement le chocolat et les pignons , les mélanger  et en déposer 1 cuillère à café  sur l e côté le plus large des triangles , à 1 cm  du bord . Rouler les triangles  en partant du bord le plus large  vers la pointe , les recourber pour former   des croissants  et les déposer sur les plaques à pâtisseries .
3. mélanger le jaune d'œuf et la crème  en badigeonner les croissant pour  les faire dorer  .Les enfourner 12 minutes . Les servir  chaud de préférence .

pour 40 sablés

125 g de farine

1 jaune d'œuf

50 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

100 g de beurre en pommade

60 g de pistaches

1/2 cuillère à café d'anis  étoilé en poudre

20 cerises confites

50  g de sucre glace

Préparation :

1. tamiser la farine sur un plan de travail  et creuser un puits .Y déposer  les jaune d'œuf  , le sucre , le sel  et le beurre en pommade coupée en petits morceaux . Hacher les pistaches et en incorporer la moitié   avec l'anis étoilé  aux ingrédients de la pâte .
2. travailler rapidement du bout des doigts   , si possible froid , tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène  et former une boule . L'envelopper  dans un film alimentaire et la laisser reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur .
3. préchauffer le four à 200°C , chaleur tournante 180°C . Former 40 boulettes de pate , les aplatir  légèrement  et les disposer sur des plaques  à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé  en les espaçant  suffisamment pendant 8 à 100 minutes   et les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie .
4. couper les cerises confites en deux . Délayer le sucre  glace avec 1 cuillère à soupe d'eau  pour obtenir un glaçage  lisse . Nappez les petits gâteaux s'une fine couche  de glaçage  au sucre , les surmonter d'une demi cerise confite  et les parsemer  de restant de psitaches hachées .

Pour 24 whoopies

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

refroidissement : 30 min

Ingrédients :

140 g de beurre en pommafe

60 g de margarine

90 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

sel

120 g de beurre de cacahuètes

2 œufs

25 0g de farine

1 cuillère  à café de bicarbonate de soude

1 cuillère à café de levure chimique

2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc

150 ml de lait

1/2 banane mûre

200 g de sucre glace

150 g de chocolat de couverture noir amer

50 g de graisse de coco

Préparation :

1. préchauffer le four à 180°C  . Chemiser deux plaques  à pâtisserie de papier sulfurisé . Fouetter 60 g de beurre  , la margarine , le sucre   le sucre vanillé , 1/2 cuillère à café de sel  et le beurre de cacahuète jusqu'à ce que le mélange mousse . Ajouter les œufs un par un  . Mélanger la farine  , le bicarbonate de soude  et la levure . Mélanger le vinaigre et le lait  . Incorporer la farine et le lait alternativement à la préparation au beurre . Si la pâte est trop consistante , ajouter du lait   . Disposer  48 petits palets de pâte sur les plaques en les espaçant suffisamment  . Enfourner les plaques l'une après l'autre pendant 15 minutes  . Une fois  les gâteaux cuits ,mais encore  moelleux , les sortir  du four et les laisser refroidir .
2. pour la garniture  , fouetter le restant de beurre pour qu'il mousse . Ecraser la banane et fouetter  avec 1/2 cuillère à café  , le jus de citron  et le beurre . Ajouter le sucre glace  en 3 portions tout en battant  . Transférer la crème  par portions dans poche à douille . En enduire le côté inférieur  de la moitié des whoopies . Les assembler avec  un deuxième gâteau  . Hacher le chocolat  de couverture  et le faire fondre avec la graisse de coco dans une casserole  . Plonger les whoopies  à moitié dans le chocolat fondu puis laisser figer  sur une plaque à pâtisserie .

pour 13 macarons

préparation : 30 min

cuisson : 15 min

refroidissement : 2 H

repos : 20 min

Ingrédients :

pour la meringue :

1 blanc d'oeuf

1 pincée de sel 

colorant alimentaire rouge

50 g de poudre d'amandes

75 g de sucre glace

1 pointe de couteau de levure chimique

Pour la crème à la  framboise :

140 g de framboises

50 g de mascarpone

50 g de crème épaisse

2 cuillères à soupe de sucre vanillé

Préparation :

1. chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé . Battre le blanc  d'œuf  en neige  avec une pincée de sel . Ajouter le sucre et quelques gouttes de colorant alimentaire  et continuer à battre jusqu'à dissolution  des cristaux de sucre  et l'obtention  d'une masse bien ferme  . Moudre encore une fois les amandes en poudres  au moulin à café  ou au hachoir électrique pour obtenir une poudre très fine . Mélanger avec le sucre glace et la levure chimique .
2. incorporer les amandes  en poudre au blanc d'œuf  en neige  . Transférer dans une poche à douille et déposer 26 petits palets  sur la plaque à pâtisserie  . Laisser reposer à température ambiante pendant  20 minutes  .Préchauffer le four à 150°C  . Faire cuire les macarons  15 minutes  au four à mi hauteur  . Ils  ne doivent pas brunir  .Les sortir du four et les laisser refroidir .
3. pour la crème ,laver et éponger  les framboises  . Les écraser dans une passoire et mélanger  la pulpe  avec le mascarpone , la crème  épaisse  et le sucre vanillé .
4. garnir de crème le côté supérieur de 13 meringues  . Puis les recouvrir d'une deuxième  meringue et presser légèrement . Servir sans attendre .

pour 20 cookies

préparation : 30 min

cuisson : 10 min

réfrigération : 30 min

refroidissement : 25 min

Ingrédients :

50 g d'amaretti

125 g de farine

1 jaune d'œuf

50 g de sucre poudre

1 pincée de sel

00 g de beurre en pommade

3 cuillères à soupe d'amaretto

350 g de glace  vanille ou chocolat

Préparation :

1. mettre les amaretti  dans un sachet  de congélation  et les émietter  au rouleau  à pâtisserie . travailler les miettes rapidement avec tous les ingrédients  pour la pâte afin d'obtenir une pâte homogène   et former  une boule  . L'envelopper  dans un film alimentaire   et la laisser reposer 30 minutes  au réfrigérateur .
2.  préchauffer le four  à 200°C , chaleur tournant 180°C . Former 40 boulettes  de pâte , les déposer sur des plaques  à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé , les aplatir  légèrement  et les faire dorer 10 à 12 minutes .
3. laisser les cookies complètement  refroidir  sur une grille à pâtisserie . Placer une boule de glace entre deux cookies , presser  très légèrement et servir sans attendre .

Pour 40 biscottis

Préparation : 35 min

réfrigérateur : 1 H

cuisson : 15 min

refroidissement : 30 min

Ingrédients :

10 feuilles de basilic frais

125 g de farine

1 jaune d'œuf

80 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

130 g de beurre en pommade

zeste râpé d'un citron non traité

30 g de poudre d'amandes

1/2 gousse de vanille

100 g de mascarpone

150 g de crème liquide

15 0g de crème double

40 g de cassonade

Préparation :

1. laver et essorer les feuilles de basilic puis les traiter en fines lanières . travailler rapidement la farine , le jaune d'œuf ,l e sucre , le sel  , 100 g de beurre  , le zeste de citron  , les amandes en poudre  et le basilic pour obtenir une pâte brisée . La mettre en boule   , l'envelopper  dans un film alimentaire  et la laisser  reposer 1 reposer  au réfrigérateur .
2. préchauffer le four à 200°C , chaleur tournante 180°C . Former un rouleau de pâte de 3 cm de diamètre  . le déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé   et l'aplatir  légèrement de sorte qu'ils ressemble à une miche de pain . Le faire dorer au four pendant 15 minutes . Le déposer  encore chaud  avec le papier sulfurisé  sur un planche à découper  et détailler  des tranches d'environ  d'un cm   d'épaisseur avec un couteau tranchant . Laisser ensuite les biscotti  refroidir sur une grille à pâtisserie .
3. pour la crème à la vanille , fendre la gousse de vanille  dans le sens de la longueur  . Gratter la pulpe et mélanger  avec le restant de beurre , le mascarpone  , la crème double  et la cassonade  . Enduire de crème  l'un côtés  des biscottis . Les entreposer  au frais jusqu'au moment  de servir .

Pour 13 macarons

Préparation : 30 min

repos : 20 min

cuisson : 15 min

refroidissement  : 2 H

Ingrédients :

Pour la meringue :

1 blanc d'œuf

1 pincée de sel

20 g de sucre

colorant alimentaire rose

5 g de poudre d'amandes

75 g de sucre glace

1 pointe de couteau de levure chimique

Pour la garniture :

50 g de fraises

50 ml de sirop de fraise

100  g de beurre mou

1 cuillère à soupe de feuilles de menthe fraîchement ciselées

Préparation :

1. chemiser une plaque à  pâtisserie   de papier sulfurisé  . Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel  . Ajouter  le sucre et quelques gouttes  de colorant  alimentaire  et continuer de battre jusqu'à dissolution  des cristaux de sucre  et l'obtention d'une masse  bien ferme  . Monter encire  une fois les amandes en poudre au  moulin à café  ou au hachoir  électrique pour obtenir une poudre très fine . Mélanger avec le sucre glace et la levure chimique .
2.  incorporer le mélange  amandes/sucre glace aux blanc en neige . Transférer la préparation   dans une poche à douille et disposer 26 petits tas  sur une plaque à pâtisserie . Laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes  . Préchauffer  le four à 150°C . Faire cuire les macarons 15 minutes a four  à mi hauteur  . Ils ne doivent pas brunir  . Les sortir du four et les laisser refroidir .
3. laver , essuyer  et équeuter  les fraises  .Les réduire en purée avec le sirop  . Incorporer au beurre  par cuillerée  , terminer par la menthe  finement ciselée . Garnir  de crème de côté  inférieur  de 13 macarons  . Recouvrir d'un deuxième macaron et presser légèrement  . Les placer dans un bocal  hermétiquement fermé et les laisser  refroidir pendant  au moins 2 heures .

pour 22 gâteaux

préparation  : 20 min

réfrigération : 1 H

cuisson : 15 min

Ingrédients :

75 g de pistaches

75 g  d'airelles séchées

125 g de farine

1 jaune d'œuf

50 g de sucre en poudre 

1 pincée de sel

100 g de beurre en pommade

Préparation :

1. hacher grossièrement les pistaches  et les airelles  .Tamiser la farine sur un plan de travail   et creuser  un puits  . Déposer tous les ingrédients restants dans le puits .
2. travailler rapidement tous les ingrédients  pour obtenir   une pâte  homogène  . Pétrir la pâte  pour former deux rouleaux de 5 cm  de diamètre   et les envelopper dans un film alimentaire  . Les laisser reposer environ 1 heure au réfrigérateur .
3. préchauffer  le four à 180°C  , chaleur tournante 160°C . Couper  les rouleaux en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur  et les disposer sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé  .Les faire  cuire pendant 13 minutes  et les laisser  refroidir sur une grille  à pâtisserie .