pâtee feuilletée

pour 1 kilo de farine

préparation :  temps : 2 H min

                         réel : 30 min

Ingrédients :

1 kilo de farine de type55

20 g de sel

50 cl d'eau

750 g de matière grasse pour pâte feuilletée

50 g de farine pour tourer

Préparation :

1.  tamiser la farine directement sur le plan de travail  et la mettre en fontaine .
2. ajouter le sel et l'eau , dissoudre  le sel du bout des doigts et incorporer progressivement la farine au liquide , en partant des bords de la fontaine .
3. lorsque le mélange s'épaissit  et ne risque pas de couler  ,finir rapidement l'assemblage de la détrempe à la main ou à l'aide d'un coupe pate en veillant à la travailler  le moins possible .
4. selon la quantité de farine , il est parfois  nécessaire  de rajouter un peu d'eau . L'ajouter avant l a fin de l'assemblage  de la détrempe .
5.  rassembler la pâte en boule , la fariner  très légèrement  et lui faire une incision  en croix d'environ 2 cm  de profondeur .
6. cette opération permet de rompre l'élasticité de la détrempe  et la détendre .
7. envelopper la détrempe dans un sac plastique alimentaire et l'entreposer  dans un endroit frais durant 0 à 30 minutes .
8. cette première phase peut être réaliser à l'aide d'un batteur mélangeur .
9. assouplir la matière grasse  à la main ou à l'aide  du rouleau  sur le plan de travail légèrement fariné .
10. elle doit être souple  plastique   et de la même consistance  que la détrempe  .
11. lui donner la forme d'un carré d'1 cm à 1.5 cm  d'épaisseur .
12. abaisser la détrempe :  détrempe abaissées en rond  et détrempe abaissées  en carré .
13. détrempe  abaissée en étoile à quatre branches  en gardant le centre de l'abaisse un peu plus épais  que les branches  .
14. disposer la matière grasse au centre de la figure  retenue puis l'envelopper en repliant les bords  de la détrempe  sans trop  les superposer .
15. égaliser l'épaisseur du pâton  à l'aide du rouleau .
16. abaisser ( allonger) le pâton toujours dans le même sens  , de façon  à obtenir  un rectangle trois fois plous longue  que large .
17.  s'assurer que le pâton  n'adhère pas au plan de travail  et fleurer fréquemment  pas de très  petites quantités de farine .
18. l'épaisseur de l'abaisse  doit être régulière et les angles du rectangle parfaitement droits .
19.  éliminer l'excédent de farine à l'aide d'une brosse et plier l'abaisse en trois . Ramener le tiers supérieurs  de l'abaisse  sur celui  du milieu  , puis replier le tiers inférieurs sur les deux autres .
20. égaliser l'épaisseur du pâton  à l'aide du rouleau . Cette opération correspond   au premier tour .
21. tourner le pâton d'un quart de tour sur la droite  ( tout au long  du tourage ,  l'ouverture du pilage  doit se trouver sur le même côté ) .
22.  souder les deux extrémités du pâton en appuyant légèrement   avec le rouleau  et abaisser à nouveau le pâton  de la forme d'un rectangle trois fois plus long que large .
23. fleurer  fréquemment  par petites quantités .
24. éliminer l'excédent  de farine avec la brosse et plier  le pâton en trois comme précédemment .
25. donner un quart de tour  au pâton  ( pliure à droite )   et matérialiser les deux   les deux tours en marquant  l'angle a gauche du pâton de l'empreinte  de deux doigts .
26. envelopper la pâte feuilletée  à deux tours dans un sac en plastique alimentaire et la laisser se détendre    dans un endroit frais durant 20 à 30 minutes .
27. procéder en respectant les mêmes recommandations que  pour le premier et le deuxième tour .
28.  marquer l'angle  gauche du pâton   de quatre empreintes de doigt .
29. zeffectuer les deux derniers tours  en suivant les même indications que pour le premier  et le deuxième tour .