pâte à choux

pour  1 litre d'eau

préparation : 20 min

Ingrédients :

1 litre d'eau

20 g de sel fin

50 g de sucre semoule  important

400 g de beurre

500 g de farine type 55

16 œufs entier

1 œuf entier pour la dorure

OU

PM litre de lait pour la dorure

20 g de beurre pour la plaque

préparation :

1. dans une casserole  ou une russe de grandeur appropriée réunir l'eau ,  le sel ,  le sucre ( selon l'utilisation )   et le beurre découpé en petites parcelles .
2. porter le mélange à ébullition pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l'ébullition de l'eau .
3. retirer le récipient du feu , ajouter  la farine en une seule fois  pour éviter les grumeaux .
4. dans un premier temps ,  mélanger  lentement   à la spatule  , puis  remuer vigoureusement la détrempe  jusqu'à l'incorporation complète de la farine .
5. remettre la casserole sur le feu et dessécher  la détrempe   durant une trentaine de seconde  . Moins pour une petites quantité , jusqu'à  ce qu'elle n'adhère plus  ni aux parois de la casserole ni à la spatule .
6. débarrasser la détrempe dans un grand saladier  ou dans la cuve d'un batteur mélangeur  lors de la réalisation à la machine .
7. Incorporer  un par un les œufs au début tout en remuant vigoureusement puis deux par deux  au fur et à mesure  qu'ils sont absorbés par la pâte .
8. a partir du 14 œufs vérifier  la consistance  de la pâte .
9. ajouter les deux derniers œufs   battus à la fourchette  .
10. les incorporer  progressivement  demi œuf par demi œuf   pour faire l'a-point  précis de la consistance .
11. prendre un peu de pâte sur le bout de la spatule : la pointe doit retomber  souplement en faisant un crochet .