la pâte brisée

pour 1 kilos de farine

préparation : 20 minutes

Pour 1 kilo de farine :

1 kilo de farine de type 55

20 g de sel fin

50 g de sucre semoule

20 cl d'eau

4 jaunes d'œufs

OU

50 g de beurre

50 g de farine

Préparation :

1. tamiser la farine directement sur le plan de travail  et la mettre en  fontaine . 
2. ajouter le sel  , le sucre  si nécessaire et l'eau  ,dissoudre du bout des doigts .
3.  clarifier  les œufs et ajouter les jaunes,  les mélanger  au sel  , au sucre  et à  l'eau .
4. assouplir  le beurre  avec le rouleau  si nécessaire  , le  découper en petites parcelles  , puis les ajouter dans le centre de la fontaine  .
5.  prendre un peu de farine   de l'intérieur  de la fontaine  et la mélanger  sans pétrir  aux autres éléments .
6.  écraser rapidement  le mélange à pleines mains : la pâte doit s'échapper entre les doigts .
7.  arrêter l'opération  dès que la pâte ne colle plus au plan de travail .
8. pour la rendre lisse  et homogène   ,il est possible   de la fraiser une seule fois  avec la paume  de la main  en écrasant   la pâte  devant soit ,  ou à l'aide d'un coupe pâte  en tirant  vers soi  . Cette dernière méthode  à l'avantage  de ne pas chauffer la pâte .
9. Former la ou les boules  de pâte en  les roulant  sur le plan de travail légèrement fariné  , puis les aplatir avec le rouleau  pour accélérer  leur raffermissement en enceinte réfrigérer .
10. placer les boules  de pâte dans un sac  en plastique alimentaire  pour éviter  un dessèchement et es réserver en enceinte réfrigérer à + 3°C .