Les pates sont avec les crèmes et les appareils , les bases essentielles de la pâtisserie .les ingrédients entrant dans leur composition sont généralement peu variés , voire identiques . Les innombrables recettes sont obtenues en modifient simplement les proportions des différents ingrédients et en appliquant des tours de mains bien spécifiques , si caractéristiques de l'art de la pâtisserie .
Classification des principales pâtes utilisées en cuisine :
Les pâtes sèches :
- pâtes à foncer ( brisée , à pâte , sablée , sucrée )
- pâte feuilletée ou feuilletage
Les pâtes molles :
- pâte à choux
- pâte ou appareil à crêpes
Les pâtes montées :
Les augmentation de volume est du à l'incorporation d'air par un fouettage intensif ou à l'addition de blancs d'œufs battus en neige .
- pâte ou appareil à génoise
- pâte ou appareil à biscuit
-pâte à frire
Les pâtes levées :
Leur augmentation de volume est due à une fermentation de type panaire grâce à l'addition de levure de bière ou Saccharomyces cerevisiae .
- pâte à brioches
- pâte à savarins et à babas pâte à kouglof ou kougelhopf
- pâte à pizzas
Les pâtes poussées :
- pâte à cake
- pâte à quatre-quarts
- pâte à marbré
Astuce :
Logiquement les pâtes à foncer sont utilisées pour foncer des cercles à tartes , à quiches , ou à tourtes , des tartelettes et des barquettes . Mais dans le langage courant la pâte à foncer désigne la pâte brisée salée ou sucrée .
Toutefois pour certains professionnel , l'appellation pâte brisée correspond à une pâte à foncer sans addition de jaunes d'œufs et l'appellation pâte à foncer définit une pâte brisée avec addition de jaunes d'œufs .
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