brioche feuilletée au citron

pour 16 brioches

préparation : 55 min

repos : 5 H 3

cuisson : 20 min

Ingrédients :

350 g de farine de type  45

8 g de sel

45 g de sucre en poudre

21 g de levure de boulanger

zeste de deux citrons

4 œufs bien froids

1 jaune d'œuf  pour la dorure

La crème au citron :

jus de deux citrons env 8 cl

zeste d'un citron

90 g de sucre semoule 

2 œufs

115 g de beurre  froid

1 feuille de gélatine

16 petits moules rectangulaires 

Préparation :

1. réaliser la pâte à brioche feuilletée  en incorporant le zeste de citron en même temps que les œufs .
2. porter à ébullition le jus est le  zeste de citron dans une casserole  . Blanchir  les œufs avec le sucre   dans un bol  . A ébullition , délayer  l'appareil avec la moitié  du jus de citron ,puis verser le contenu  du mélange  dans la casserole  . Cuire au bouillon  en remuant sans cesse   à l'aide d'un fouet pendant  2 minutes . Le mélange se transforme  en crème pâtissière molle  . Ajouter la feuille de gélatine   ramollie  dans de l'eau froide  puis égouttée  . Versez la crème  dans un plat froid   et incorporer le beurre  à l'aide d'un mixeur plongeant . Filmer  à même la crème et mettre au réfrigérateur .
3. préparez le tourrage  en étalant la pâte sur 2 cm .
4. à l'aide d'un rouleau  , étaler la pâte  sur un plan de travail  fariné en formant un rectangle de  20x500 cm  de 5 mm d'épaisseur . Etaler la crème  citron   sur le rectangle   de pâte   . En bas du rectangle    , laisser une   marge de 2 cm  sans crème et y déposer  de l'eau au pinceau  . Rouler la pâte sur elle même en partant  du haut   et refermer  le rouleau   en appuyant  sur la partie  humide  pour que la pâte adhère bien .  Placer au congélateur pour 30 minutes   minimum   . Découper des tronçons  de 5 cm . Placer ces petits escargots  dans les moules  posés sur une plaque du four chemisée  de papier sulfurisé .
5. couvrir d'un torchon  pour que les brioches  ne croûtent pas . Surveillez  la pousse ; les brioches doivent  doubler de volume  . Compter environ 1 heure 30 à 2 heures  en fonction de la température de la pièce .
6. fouetter l'œuf dans  un bol  puis filtrer   et dorer les brioches  à l'aide d'un pinceau  . Cuire  dans un four  préchauffer le four  à 180°C pendant 20 minutes  . Débarrasser sur une grille et démouler aussitôt  pour arrêter la cuisson .